Con l’emanazione del Reg. CE 834/2007 cambia il modo di concepire, redigere ed applicare il documento che sta alla base del sistema qualità delle aziende che praticano il metodo di produzione biologico.
La descrizione completa dell’unità di produzione e dell’attività svolta, oltre alla definizione delle misure adottate per garantire il rispetto del Regolamento, faceva già parte degli impegni che l’operatore biologico doveva adempiere all’atto di inserimento nel sistema di controllo; i principi contenuti in allegato III del Reg. CEE 2092/91, sono infatti ribaditi nella nuova normativa, dando continuità ad un sistema di autocontrollo che il legislatore comunitario fissa come elemento di base per tutelare la fiducia del consumatore nei prodotti biologici.
E’ difatti l’operatore, che avendo le conoscenze dettagliate della propria impresa, può valutare con pertinenza e precisione gli interventi necessari ad individuare e prevenire i rischi di contaminazione lungo tutta la filiera produttiva aziendale. I controlli eseguiti dall’imprenditore, analogamente all’applicazione degli altri sistemi qualità, sono certamente i più efficaci e i più tempestivi e determinano la maggiore garanzia sulla conformità del processo produttivo alle norme di settore.
Ma c’è di più: passare dalla certificazione di sistema, alla certificazione del prodotto ottenuto con l’applicazione delle norme comunitarie che regolano il settore, sottolinea un passo importante nell’evoluzione di questo modo di produrre. Il Regolamento Cee 2092/91 si prefiggeva lo scopo fondamentale di incidere sugli aspetti agro-ambientali determinando una svolta antitetica alla ricerca sfrenata ed inconsapevole della massima produttività unitaria, delineando quindi la strada per una sintonia positiva fra azione e reazione nell’eco-agro-sistema. Il risultato incoraggiante di tali effetti ha consentito il progresso verso la valorizzazione del prodotto ottenuto: non più definito “da agricoltura biologica” ma “prodotto biologico”.
Tale cambiamento aumenta significativamente la responsabilità dell’operatore che decide di condurre la propria impresa in conformità al Regolamento Ce 834/07, conferendogli l’impegno di attivarsi nella salvaguardia ambientale e parallelamente nel garantire la qualità del frutto di questa azione verso il consumatore.
Se da un lato ciò impone maggiore attenzione ai requisiti che caratterizzano il prodotto finale, non più visto solo come risultato del metodo perseguito, dall’altro incontra la giusta valorizzazione degli obiettivi d’impresa basati sulle finalità dell’intero processo produttivo.
Questa ottica, più consona alle odierne strategie di mercato, pone però l’operatore biologico come principale garante del sistema: colui che con la propria immagine instaura un rapporto di fiducia fra domanda e offerta.
Definire proprie regole che aggiungono valore alle peculiarità del processo produttivo aziendale e del prodotto da esso ottenuto, rafforza l’originalità e la distintività del proprio marchio; in particolare se questo avviene in un contesto di controllo e certificazione, che assicura al consumatore che tali regole siano formulate in sintonia con i principi e gli scopi della normativa sul biologico.
In questo contesto, la Relazione Tecnica può quindi trasformarsi da mero adeguamento alle leggi di settore, in opportunità gestionale dell’impresa.
L’operatore che si pone in prima persona, o col proprio marchio, a garanzia del suo prodotto, rientra nel normale atteggiamento commerciale; diversa è l’espressione delle caratteristiche peculiari della produzione inserita in un sistema trasparente e “basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità e la salvaguardia delle risorse naturali”. Cioè la garanzia che il prodotto contenga quei requisiti che il consumatore, in modo diretto, può individuare anche all’interno del mercato biologico.
Le regole per la stesura della Relazione Tecnica
La Relazione Tecnica, intesa come il documento previsto all’articolo 63 del Reg. Ce 889/08, rimane il primo atto che l’operatore compie per il suo ingresso nel sistema di controllo, ed è un documento che fa parte integrante della notifica di inizio attività con metodo biologico.
Un documento di fondamentale importanza a conferma della volontà dell’azienda di definire ed applicare procedure operative in osservanza alla legislazione di riferimento e che rappresenta il principale mezzo di comunicazione con gli organismi preposti alla certificazione delle produzioni; mantenerlo aggiornato ed inviarlo tempestivamente all’ente di controllo, sono gli ulteriori impegni richiesti dal Regolamento comunitario per dare continuità ad un sistema trasparente ed efficace.
Risulta evidente la responsabilità dell’operatore nell’applicare e mantenere attuale la strategia di autocontrollo sottoscritta in Relazione Tecnica, con lo stesso impegno dovuto al rispetto della normativa.
Di seguito trascriviamo gli articoli del Regolamento CE 889/08 che sanciscono le regole per la stesura della Relazione Tecnica.
Articolo 63: Regime di controllo e impegno dell'operatore
1. Alla prima applicazione del regime di controllo, l'operatore redige e successivamente aggiorna:
a) una descrizione completa dell'unità e/o del sito e/o dell'attività;
b) tutte le misure concrete da prendere al livello dell'unità e/o del sito e/o dell'attività per garantire il rispetto delle norme di produzione biologica;
c) le misure precauzionali da prendere per ridurre il rischio di contaminazione da parte di prodotti o sostanze non autorizzati e le misure di pulizia da prendere nei luoghi di magazzinaggio e lungo tutta la filiera di produzione dell'operatore.
Se del caso, la descrizione e le misure di cui al primo comma possono costituire parte integrante di un sistema di qualità predisposto dall'operatore.
2. La descrizione e le misure di cui al primo comma sono contenute in una dichiarazione firmata dall'operatore responsabile. La dichiarazione contiene inoltre l'impegno dell'operatore a:
a) effettuare le operazioni conformemente alle norme di produzione biologica;
b) accettare, in caso di infrazione o irregolarità, che siano applicate le misure previste dalle norme di produzione biologica;
c) informare per iscritto gli acquirenti del prodotto affinché le indicazioni relative al metodo di produzione biologico siano soppresse da tale produzione.
La dichiarazione di cui al primo comma è verificata dall'autorità o dall'organismo di controllo, che stende una relazione nella quale vengono segnalate le eventuali carenze e non conformità alle norme di produzione biologica. L'operatore controfirma la relazione e adotta le misure correttive necessarie.
Modifica del regime di controllo
L'operatore responsabile notifica tempestivamente all'autorità o all'organismo di controllo qualsiasi modifica della descrizione o delle misure di cui all'articolo 63 e del regime di controllo iniziale di cui agli articoli 70, 74, 80, 82, 86 e 88.
Articolo 70: Regime di controllo
1. La descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), deve:
a) essere redatta anche se l'operatore limita la propria attività alla raccolta di piante selvatiche;
b) indicare i luoghi di magazzinaggio e di produzione, gli appezzamenti e/o le zone di raccolta e, se del caso, le strutture in cui hanno luogo alcune operazioni di trasformazione e/o d'imballaggio; e
c) specificare la data dell'ultima applicazione, sugli appezzamenti e/o sulle zone di raccolta, di prodotti il cui impiego non è compatibile con le norme di produzione biologica.
2. In caso di raccolta di piante selvatiche, le misure concrete di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera b), comprendono le eventuali garanzie fornite da terzi che l'operatore è in grado di presentare per dimostrare il rispetto delle disposizioni dell'articolo 12, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007.
Articolo 74: Regime di controllo
1. Alla prima applicazione del regime di controllo specifico per la produzione animale, la descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), comprende:
a) una descrizione completa dei fabbricati, dei pascoli, degli spazi liberi all'aperto, ecc. destinati agli animali, nonché, se del caso, dei locali adibiti al magazzinaggio, al condizionamento e alla trasformazione di prodotti animali, materie prime e fattori di produzione;
b) una descrizione completa degli impianti di stoccaggio delle deiezioni animali.
2. Le misure concrete di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera b), comprendono:
a) un piano di spargimento delle deiezioni animali concordato con l'autorità o l'organismo di controllo, unitamente a una descrizione completa delle superfici adibite alla produzione vegetale;
b) per quanto riguarda lo spargimento delle deiezioni animali, gli eventuali accordi scritti conclusi con altre aziende che rispettano le norme di produzione biologica, di cui all'articolo 3, paragrafo 3;
c) un piano di gestione dell'unità di allevamento biologico.
Articolo 80: Regime di controllo
Nel caso di un'unità addetta alla preparazione per conto proprio o per conto terzi, comprese in particolare le unità addette all'imballaggio e/o al reimballaggio e quelle addette all'etichettatura e/o alla rietichettatura dei prodotti in questione, la descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), deve indicare gli impianti adibiti al ricevimento, alla trasformazione, all'imballaggio, all'etichettatura e al magazzinaggio dei prodotti agricoli prima e dopo le relative operazioni, nonché le modalità di trasporto dei prodotti.
Articolo 82: Regime di controllo
1. Nel caso dell'importatore, la descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), comprende le strutture dell'importatore e le sue attività di importazione, con indicazione dei punti di entrata dei prodotti nella Comunità, nonché gli altri eventuali impianti che l'importatore intenda utilizzare per immagazzinare i prodotti importati fino alla loro consegna al primo destinatario. Inoltre, la dichiarazione di cui all'articolo 63, paragrafo 2, comprende un impegno dell'importatore a sottoporre tutti gli impianti che utilizzerà per immagazzinare i prodotti al controllo dell'autorità o dell'organismo di controllo oppure, se tali impianti sono situati in un altro Stato membro o in un'altra regione, al controllo di un'autorità o di un organismo di controllo all'uopo riconosciuto in quello Stato membro o regione.
2. Nel caso del primo destinatario, la descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), comprende gli impianti utilizzati per il ricevimento e il magazzinaggio.
3. Se l'importatore e il primo destinatario sono la stessa persona giuridica e operano in una sola unità, le relazioni di cui all'articolo 63, paragrafo 2, secondo comma, possono essere unite in una sola relazione.
Articolo 86: Regime di controllo
Per le operazioni appaltate a terzi, la descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), comprende:
a) un elenco degli appaltatori con una descrizione delle loro attività e l'indicazione delle autorità o degli organismi di controllo da cui dipendono;
b) l'accordo degli appaltatori a sottoporre la loro azienda al regime di controllo di cui al titolo V del regolamento (CE) n. 834/2007;
c) tutte le misure concrete, tra cui un idoneo sistema di documentazione contabile, da prendere al livello dell'unità per garantire che possano essere identificati, a seconda dei casi, i fornitori, venditori, destinatari e acquirenti dei prodotti che l'operatore immette sul mercato.
Requisiti di controllo per le unità addette alla preparazione di mangimi
Articolo 88: Regime di controllo
1. La descrizione completa dell'unità di cui all'articolo 63, paragrafo 1, lettera a), indica:
a) gli impianti utilizzati per il ricevimento, la preparazione e il magazzinaggio dei prodotti destinati all'alimentazione degli animali prima e dopo le relative operazioni;
b) gli impianti utilizzati per il magazzinaggio di altri prodotti utilizzati per la preparazione dei mangimi;
c) gli impianti utilizzati per immagazzinare i prodotti per la pulizia e la disinfezione;
d) se del caso, la descrizione dei mangimi composti che l'operatore intende preparare conformemente al disposto dell'articolo 5, paragrafo 1, lettera a), della direttiva 79/373/CEE, nonché la specie animale o la categoria di animali alla quale il mangime composto è destinato;
e) se del caso, il nome delle materie prime per mangimi che l'operatore intende preparare.
2. Le misure che l'operatore deve adottare per garantire il rispetto delle norme di produzione biologica ai sensi dell'articolo 63, paragrafo 1, lettera b), comprendono le misure indicate all'articolo 26.
3. L'autorità o l'organismo di controllo utilizza queste misure per procedere a una valutazione generale dei rischi inerenti a ciascuna unità di preparazione e predispone un piano di controllo. Questo ultimo prevede un numero minimo di campioni casuali da prelevare in funzione dei rischi potenziali.
Articolo 92: Scambio di informazioni
1. Se l'operatore e gli appaltatori sono controllati da autorità od organismi di controllo diversi, la dichiarazione di cui all'articolo 63, paragrafo 2, contiene il consenso dell'operatore e degli appaltatori allo scambio di informazioni tra le rispettive autorità od organismi di controllo sulle operazioni soggette al loro controllo e sulle modalità di tale scambio di informazioni.
La Relazione Tecnica è dunque un documento ben definito nella norma, sia nei Principi Generali del Regolamento CE 834/2007 (art. 4), sia dall’articolato del Regolamento CE 889/2008, appena descritto.
Per quanto riguarda l’articolo 4 del Regolamento Ce 834/07, preme ritornare sull’importanza del concetto proposto, e già presente nelle normative più importanti per la produzione, quali quelle sull’igiene e la sicurezza; la norma, infatti, mette in risalto che ogni ipotesi di misura precauzionale e di prevenzione adottata, deve essere conseguenza di una “valutazione del rischio” realmente esistente e che solo a seguito di questa analisi i processi di produzione biologici “[...] se del caso, si avvalgono di misure precauzionali e di prevenzione”.
Il principio dell’autocontrollo e della responsabilità, si afferma, dunque, quale strumento principe della qualità, anche nelle attività produttive con metodo biologico.
La Relazione Tecnica quale strumento per la qualità aziendale
La Relazione Tecnica, per le aziende agro-alimentari, spesso non rappresenta una novità, poiché molte di quelle che scelgono la certificazione biologica, hanno già un sistema di qualità evoluto, se non certificato.
Niente di più facile, in questo caso, per la predisposizione della Relazione Tecnica, che partire da proprie procedure di auto-controllo già testate e di cui si è già verificata l’efficacia, per definire le azioni precauzionali necessarie per la gestione del prodotto biologico. In questo caso, la sfida per un serio responsabile assicurazione qualità, consiste nell’impegno alla progettazione di un sistema che alzi ulteriormente il livello di garanzia del proprio processo, così da adempiere ai criteri più restrittivi previsti dalla normativa.
Viceversa, l’azienda che affronta la certificazione biologica come prima occasione di applicazione dei principi di analisi del rischio e di redazione ed applicazione di procedure operative e di auto-controllo, compie una completa e complessa revisione della propria organizzazione aziendale, con una conseguente crescita qualitativa di grande impatto per sé e per i propri clienti.
La certificazione biologica, anche attraverso la Relazione Tecnica, è dunque, sempre un’occasione di crescita aziendale che non va perduta. La Relazione Tecnica non deve essere vissuta dalle aziende come un modulo da compilare e da spedire con la notifica, ma come un’opportunità per introdurre in azienda oggettivi criteri di crescita della qualità del proprio processo, e parametri di misura degli stessi.
La predisposizione della Relazione Tecnica, presuppone un’analisi del proprio processo produttivo fatta secondo una nuova prospettiva, poiché le criticità del prodotto biologico sono maggiori e diverse da quelle dell’analogo convenzionale. Questa rilettura del proprio lavoro quotidiano, delle attrezzature utilizzate, e dei parametri tecnologici di produzione, è indispensabile per capire cosa accadrà quando si sarà operativi.
Solo da una siffatta analisi si ottiene la valutazione del rischio di cui parla la normativa; per farla, non si può mutuare acriticamente il procedimento analitico applicato al prodotto convenzionale, perché non si raggiungerebbe lo scopo. Per capire quale criticità emergerà dal proprio processo, nel momento in cui esso sarà coinvolto dal prodotto biologico, bisogna conoscere molto bene la normativa, comprenderne gli obiettivi, e capire così il perché delle restrizioni e delle maggiori difficoltà imposte.
Da questa analisi del rischio che, a questo punto è chiaro, non riguarda solo le macchine ma anche le persone, segue logicamente e quasi senza difficoltà, l’individuazione delle misure precauzionali e di prevenzione. Perché diciamo “quasi senza difficoltà”? Perché crediamo che un’analisi seria ed approfondita del processo produttivo, porti immancabilmente ad una chiarezza di visione che rende sicuro e rapido il percorso verso il suo adeguamento; e l’adeguamento, spesso, non riguarda primariamente le linee di produzione o i parametri tecnologici.
La più grande esperienza di qualità offerta dalla certificazione biologica, è quella riservata alle persone coinvolte, dalle maestranze alla direzione; sono costoro, infatti, a determinare il successo dell’operazione. E’ esperienza consolidata, di chi come noi affianca le aziende nell’ottenimento della certificazione biologica, che maggiore è la consapevolezza e la condivisione del progetto di certificazione, minore è l’impatto ed il costo dell’adeguamento aziendale per il suo ottenimento.
